Tarımda "nadas", toprağın belirli bir süre dinlendirilmesi anlamına gelir. Özellikle kuru tarım yapılan bölgelerde uygulanan bu yöntemle arazi bir sezon boş bırakılır, ardından yeniden üretime alınır. Amaç yalnızca toprağı dinlendirmek değildir. Bu süreçte münavebe kapsamında nohut, mercimek gibi baklagiller yetiştirilerek toprağın azot dengesi desteklenir, toprağın verimliliği artırılır.
Ben de zaman zaman kendimi "nadasa bırakıyorum." Bazen bir iki hafta köşe yazılarıma ara veriyorum. Aslında yıllar önce yaklaşık üç yıl boyunca aktif sektörün dışında kalmamın nedeni de buydu. Kendimi geliştirmek, farklı alanlardan beslenmek ve mesleğime yeni bakış açıları kazandırmak istedim. Bu süreçte aldığım eğitimlerden biri de aşçılık eğitimi oldu. Sonuçta bizim ürettiğimiz ürünler sofraya ulaşıyor. O sofranın mutfağını tanımak, bir ziraat mühendisi olarak bana farklı bir perspektif kazandırdı.
Bu eğitim sayesinde gastronomi programlarını da farklı bir gözle izlemeye başladım. Takip ettiğim programlardan biri de MasterChef Türkiye. Programın bir bölümünde patlıcan kullanılan bir yemek hazırlanırken jüri üyesi Somer Sivrioğlu, yarışmacıya patlıcanları neden suda beklettiğini sordu. Yarışmacının "Acılığını almak için." cevabı üzerine konu patlıcanın toprakta ya da topraksız tarımda yetişmesine kadar uzandı.
İşte tam da bu noktada konu gastronomiden çıkıp tarımsal üretimin alanına girmiş oldu.
Patlıcanın acılığı; çeşidine, yetiştirme koşullarına, hasat zamanına, bitkinin maruz kaldığı strese ve olgunluk durumuna bağlı olarak değişebilir. Bunu yalnızca "toprakta yetişti" ya da "topraksız tarımda yetişti" şeklinde açıklamak bilimsel olarak doğru değildir.
Antalya'da bunun en güzel örneklerinden biri Kumluca'nın kendine özgü aromasıyla bilinen patlıcanıdır. Bölgesel iklim, toprak yapısı, yetiştirme tekniği ve çeşit özellikleri lezzeti etkileyebilir. Ancak tek bir nedenle açıklama yapmak doğru değildir.
Yazıyı kaleme almadan önce halen topraksız tarım alanında çalışan bir meslektaşımla da görüştüm. Türkiye'de topraksız tarım üretiminin büyük bölümünü domates oluşturuyor. Onu biber izliyor. Patlıcan ise ticari ölçekte yaygın olarak yetiştirilen bir ürün değil. Bu nedenle kamuoyunda yanlış algı oluşturabilecek değerlendirmelerden kaçınmak gerekiyor.
Buradaki amacım herhangi bir kişiyi eleştirmek değil; uzmanlık alanlarının önemini hatırlatmak.
Nasıl ki Somer Sivrioğlu mutfağın içinden gelen, yıllarını gastronomiye vermiş başarılı bir şefse; bizler de tarımın mutfağından geliyoruz. Toprağı, tohumu, bitkiyi, üretim tekniklerini ve ürünün sofraya ulaşıncaya kadar geçirdiği bütün süreci biliyoruz. Çünkü bir ürünün lezzeti mutfakta değil, önce tarlada şekillenir.
Biz yemek yapmayı öğrenebiliriz ama hiçbir zaman bir şef kadar iyi olamayız. Aynı şekilde bir şef de tarımsal üretim konusunda değerlendirme yaparken bu işin uzmanlarının bilgi ve deneyiminden yararlanmalıdır. Çünkü televizyon ekranlarında söylenen her cümle milyonlarca kişiye ulaşıyor ve yanlış bilgiler hem üreticiyi hem de tüketiciyi yanıltabiliyor.
Öte yandan gastronomi dünyasının tarıma yaptığı katkıları da görmezden gelemeyiz. Yerel çeşitlerin tanıtılması, coğrafi işaretli ürünlerin öne çıkarılması ve üreticinin emeğinin görünür hâle gelmesi son derece değerlidir. Bu yönüyle bu tür programları takdir ediyorum.
Ancak en doğrusu, iki meslek grubunun birbirini tamamlamasıdır. Şefler daha kaliteli ve daha lezzetli ürünlere ulaşabilmek için tarımın bilgi ve deneyiminden yararlanmalı; bizler de tüketici beklentilerini ve mutfak kültürünü daha iyi anlayabilmek için gastronomi dünyasının deneyimlerinden faydalanmalıyız.
Kaliteli mutfağın temeli kaliteli tarımdır. Sofraya gelen her ürünün hikâyesi tarlada başlar. O hikâyeyi üretici yazar, ziraat mühendisi şekillendirir, şef ise onu bir lezzet deneyimine dönüştürür.
Bırakalım herkes kendi işini en iyi şekilde yapsın. Biz tarımın mutfağından gelen insanlar olarak kaliteli ürünün nasıl üretileceğini anlatalım; şefler de o ürünü en doğru tekniklerle sofralara taşısın. Birbirimizin alanına hükmetmek yerine birbirimizin bilgisinden yararlanırsak hem üretici kazanır, hem gastronomi gelişir, hem de tüketici gerçek kaliteyle buluşur.
