Sevgili okurlar, bugün kalbim biraz buruk. Üzerine konuşmak istediğim mesele, midemizi değil, doğrudan ruhumuzu ilgilendiriyor: Antalya’nın yerel lezzetleri yavaş yavaş aramızdan ayrılıyor. Eskiden her köşe başında rastladığımız o otantik tatlar, yerlerini hızla birbirinin kopyası olan uluslararası zincirlere ve standart menülere bırakıyor. Sanki şehrin damak tadı hafızası, hızla siliniyor.
Bir şehrin ruhu sadece tarihi binalarında değil, mutfağında da gizlidir. Antalya'nın mutfağı; Torosların otları, Akdeniz’in balığı ve bereketli toprağın sebzeleriyle yazılmış bir şiirdi. Şimdi o şiirin dizeleri kayıp.
Bir zamanlar annelerimizin, anneannelerimizin elinden çıkan o otantik Yörük yemekleri, balık çorbaları, tahinli piyazın o kendine has lezzeti nerede? Her yer aynı hamburger, aynı pizza, aynı tatsız tuzsuz kahvelerle doldu. Bu durum, bize kimliğimizi unutturuyor.
Bu kaybın en büyük nedeni, mutfak zanaatkârlarımızın sessiz sedasız çekilmesi. O eski usulde, büyük bir sabırla reçel yapan, biber kavuran, sadece bir porsiyon tahinli piyaz için bile saatlerce uğraşan ustalarımız, yeni nesle yer açmıyor, maalesef yok oluyor.
Onların yerine, "hızlı, ucuz ve her yerde aynı" mottosuyla çalışan devasa zincirler geliyor. Bu zincirler, hızlı hizmet sunuyor olabilir ama ruhsuzluklarını da beraberlerinde getiriyorlar.
Elbette turizm, Antalya için can damarı. Ancak, "turiste hitap etme" kaygısıyla yerel lezzetlerin sulandırılması, hatta menülerden tamamen çıkarılması beni derinden üzüyor. Şehri ziyarete gelen misafirlerimize, neden dünyanın her yerinde bulabilecekleri tatları sunmak zorundayız? Asıl çekim gücümüz, bizim özgünlüğümüz değil miydi? Misafir, geldiği yerde o coğrafyanın toprağını, güneşini ve kültürünü tatmak ister. Biz ise onlara silinmiş bir lezzet sunuyoruz.
Özellikle tahinli piyaz gibi simge bir lezzetin bile, şehir merkezinde hakkını veren yerlerde zor bulunması, durumun ciddiyetini gösteriyor. Orijinalinde yumurtalı, bol tahinli, limonun ekşiliğiyle denge bulan o lezzet; şimdi kuru fasulye salatasına dönüştü. Tahinli piyaz, artık sadece bir yemek değil, kaybolan bir kültürün sembolü. O tabaklarda sadece fasulye değil, bir miras yatıyordu.
Antalya'nın o kendine has lezzetlerinin, nesilden nesile aktarılan o tariflerin kaybolması, benim için büyük bir hüzün kaynağı. Bu şehre ve mutfağına olan borcumuzu unutmayalım. Gelin, o kaybolan kokuların, o özel lezzetlerin peşine düşelim derim dostlar…
