Antalya sadece deniziyle, güneşiyle değil; sofrasındaki bereketiyle de bir Akdeniz mucizesidir. Ancak son yıllarda hızla değişen şehir dokusu, turizmin baskısı ve fast-food kültürünün yükselişiyle, Antalya mutfağının kendine özgü birçok lezzeti yavaş yavaş kaybolmaya başladı.
Oysa bu şehirde her yemek, geçmişin bir hikâyesini taşır.
Tahinli piyazın aslı
Bugün çoğu restoranın "yanına köfteyle servis ettiği" piyaz, aslında tek başına bir ana yemektir.
Antalya piyazı kuru fasulyeyle yapılır — hem de o yılın taze, ince kabuklu, diri fasulyesiyle. Geçen yıldan kalma fasulyeyle yapılan piyaz, ne kadar süslenirse süslensin Antalyalının damağında tutunamaz.
Tahin, sarımsak, limon, sirke ve zeytinyağıyla hazırlanan özel sos, haşlanmış fasulyenin üzerine ılık halde dökülür. Üzerine haşlanmış yumurta, maydanoz ve az kimyon eklenir.
Gerçek Antalyalı bilir; piyaz çatal değil, ekmekle yenir.
Ve en önemlisi, ılık olacak. Antalya mutfağında yemek buzdolabına girmez; taze yapılır, taze tüketilir. Ertesi güne kalmışsa o artık yemek değil, anıdır.
Kabak çiçeği dolmasının zarif sabrı
Bir dönemin sabah telaşıydı kabak çiçeği toplamak. Güneş yükselmeden çiçekler kapanmadan toplanır, içi pirinç, dereotu, taze nane ile doldurulurdu.
Bugün sahil otellerinin menülerinde Ege yemeği olarak geçse de, bu toprakların da kadim lezzetidir. Antalya’da özellikle Elmalı, Finike ve Kumluca taraflarında her yaz sofraları süslerdi.
Kabak çiçeği dolması da ılık yenirdi; tencerenin altı kapanır, biraz dinlenince sofraya gelirdi.
Cive ve taze sebze yemekleri
Yazın sofraların vazgeçilmezi “cive”, domates, yeşilbiber, soğan ve pirinçle yapılan sade ama lezzetli bir yemektir.
Merkezde genellikle pirinçle, yaylalarda ise bulgurla yapılır. Bu küçük fark, Antalya mutfağının kıyıdan dağlara uzanan zenginliğini gösterir.
Zeytinyağı kokusu evin her köşesine sinerdi. Cive’nin bugünkü mutfaklarda yerini, dondurulmuş sebzelerle yapılan “hazır zeytinyağlılar” almış durumda.
Oysa bu topraklarda her şey taze olmalıydı; güneşten, topraktan yeni çıkmalıydı. Antalya mutfağında tencere bir kez kaynar, bir gün bile beklemez.
Turunç reçeli ve bergamot kokusu
Antalya mutfağının bir diğer unutulan geleneği de turunç ve bergamot reçelleridir.
Evlerin avlularında asılı tülbentlerde kabuklar kurutulur, sonra kirece yatırılır, günlerce hazırlanırdı.
Turunç reçeli sadece bir tat değil, sabırla beklemenin, emeğin simgesiydi. Bugün market raflarında “portakal reçeli” çok ama gerçek turunç kokusu yok.
Hibeş: Antalya’nın sade ama güçlü mezesi
Antalya sofralarının en özgün mezesi “hibeş”, tahin, limon, sarımsak, kimyon ve kırmızı toz biberle yapılır.
Kimi zaman ekmeğe sürülür, kimi zaman zeytinyağlıların yanında sunulur. Antalya’da özellikle Kaleiçi’nin eski lokantalarında rakı sofralarının vazgeçilmeziydi.
Bugün yerini hazır humuslara, acılı ezmelere bıraktı.
Oysa hibeş, Antalya’nın hem Arap hem Anadolu mutfaklarından aldığı mirasın harmanıdır — sade ama karakterli bir lezzet.
Hibeş de tazeyken, bir gün beklemeden yenir; çünkü Antalya’da lezzet sıcağıyla ölçülür.
Son söz: Sofra, kimliktir
Antalya mutfağı, Toros’un yaylasından gelen yoğurdu, Akdeniz’in zeytinyağını, Finike’nin portakalı, Kumlacanın turfanda ve sera sensleri, Kaş’ın otlarını aynı sofrada buluşturur.
Bu çeşitlilik sadece damak tadı değil, kültürün de özüdür.
Bugün yerel yönetimlerin, kooperatiflerin ve halkın el ele vererek bu tatları yaşatması gerekiyor.
Çünkü unutulan her yemek, aslında kaybolan bir kimliktir.
Not: zengin Antalya mutfağını hatırlatmak için yazdım yüzlercesi var.
